Bakkeljauw
Bakkeljauw is gedroogde én gezouten kabbeljouw. Het woord komt uit het Spaans of Portugees: resp. bacalao en bacalhau. In de tijd van de slavernij waren de planters verantwoordelijk voor de voedselvoorziening van de tot slaaf gemaakten. Zij kregen kleine stukjes grond toegewezen om zelf hun basisvoedsel te telen: bananen, cassave, wat groente en een kip. Maar voor hun eiwitten waren zij afhankelijk van de verstrekkingen door hun meesters. Al snel bleek dat je aan de wilde kust maar moeilijk vee kon houden. De dieren bezweken aan vreemde ziektes of werden opgegeten door jaguars of poema's. Planters besloten vaak gezamenlijk vlees en vooral vis te importeren uit noordelijke streken. Die moest in die tijd gedroogd én gezouten zijn, anders was alles binnen een enkele dag bedorven. Gezouten en gedroogd vlees werd in kleine hoeveelheden meegenomen uit Nederland, ook om de bemanning onderweg wat smaakvols te eten te geven. In Noorwegen was wel gedroogde vis te krijgen, maar die stokvis was niet gezouten en dus niet geschikt. Daarom kwamen er periodiek schepen vanuit Noord-America met Bakkeljauw naar het Caribisch gebied die hun waar verkochten aan de plantagehouders.
De uitvinders van bakkeljauw In de 15-de eeuw, nog vóór Columbus, hadden Baskische vissers ontdekt dat er voorbij Groenland nog een land lag waar enorme kabbeljouwen rondzwommen in helder en ondiep water. Je kon ze gemakkelijk vangen en ze wogen wel tot 200 kilo (visserslatijn?). Om ze mee naar huis te kunnen nemen werden de vissen schoongemaakt en als een boek openklapt op de rotsen aan zee gedroogd (klipvis) en daarna gezouten.
Meer dan een eeuw wisten de Basken hun visgronden bij wat nu nog Cape Cod heet geheim te houden en bouwden zij een monopolie op met de productie en distributie van bakkeljauw over heel Zuid-Europa. Totdat de zee rond Newfoundland compleet leeg was gevist. Aan het eind van de 20-e eeuw is daar een visverbod afgekondigd. De kabbeljouwpopulatie groeit maar heel langzaam weer aan. Daarom is de tegenwoordige bakkeljauw niet meer van kabbeljouw maar van koolvis of andere goedkopere vis gemaakt.
Joodse invloeden Eén van de eerste en grootste groepen van planters in Suriname waren Sefardische Joden, oorspronkelijk afkomstig uit Spanje en Portugal maar daar verdreven door de katholieke inquisities. Toen de Nederlanders de eerste grote planterskolonie op de Portugezen veroverde in Brazilië vertrokken veel Sefardische Joden daarheen. Zij leerden daar suiker te verbouwen met inzet van zwarte tot slaafgemaakten uit Afrika. Deze planters kenden bakkeljauw al en waarschijnlijk importeerde men daar al bakkeljauw uit Baskenland als eiwitrijk voedsel voor hun tot slaafgemaakten. Toen de Portugezen Brazilië weer terugveroverden vertrokken de Joodse planters, vaak via Nederland, naar Suriname en namen zij hun gewoonte om bakkeljauw te verstrekken mee.
Nog steeds is bakkeljauw een geliefd ingredient in de Surinaamse keuken. Bijvoorbeeld in de vorm van heri-heri, gebakken en gekruide bakkeljauw met aardvruchten als banaan, cassave en zoete aardappel. Dit gerecht wordt gezien als 'slaveneten' en daarom vaak rond 1 juli gegeten bij keti-koti, de viering van de afschaffing van de slavernij in Suriname en de Antillen.